По технологии сбора и обработки чайного листа различают виды чая: черный, зеленый, белый, фруктовый чай.
Черный чай проходит все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, выдержка в повышенной влажности, сушка, сортировка). Он обладает разнообразным ароматом и вкусом: в первую очередь это зависит от района произрастания, сорта чайного дерева и последующей ферментации чайных листьев. Чаи различаются по внешним признакам — насыщенности цвета, степени скрученности листа и величине чаинок.
Крупнолистовой чай дольше сохраняет свой аромат и мало впитывает в себя влагу. Мелкие же чаинки, использованные в изготовлении среднелистового чая, не считаются показателем низкого качества. Ведь сломанный лист из высших сортов не проигрывает своими свойствами цельнолистовым сортам, а иногда даже превосходит их. Существует так же мелкий чай — высевка («fannings»), который используются преимущественно при изготовлении пакетированного чая.
Оолонг обрабатывают по другой технологии, не допуская ферментации чайных листьев, чтобы не потерять его целебные свойства. Их оставляют на свежем воздухе, чтобы они немного подвяли, а затем «пропекают» раскаленным воздухом в духовке или же на открытом огне, во избежание ферментации. Подвергая зеленые сорта минимальной ферментации, сохраняют изумрудный оттенок чаинок и свежий аромат.
Белый чай уникален, его меньше всего подвергают обработке, это максимально позволит сохранить все полезные, бесценные свойства сбора. В производстве белого чая главное – это использовать лучшее сырье: молодые верхние почки и листочки, которые только начали распускаться. Белый чай до недавних пор можно было попробовать только в Китае, здесь он считается самым изысканным. Сейчас чай белый купить проще: или в специализированных чайных лавках, или же в Интернете.
Улун – полуферментированный бирюзовый чай. Внешне улуны похожи на скрученные комочки, которые состоят из сильно смятого и сжатого цельного листа. Ферментация улунов весьма мала, лист ферментирован неравномерно. По краю листа ферментация достаточно сильная, а в центре листа она совсем слабая. Так получают чудесный аромат и незабываемый вкус улунов, включающий в себя нежные нотки зеленого чая и насыщенную терпкость черного.
Фруктовые сорта – это смесь различных фруктов, ягод, цветов и трав. Они не содержат чайных листьев, в их основу входят цветки суданской розы (гибискус). Вкусовые и приятные ароматические качества сделали фруктовый чай напитком гурманов. В нем содержится большое количество витамина С, придающего ему кисловатый вкус.